Catering – Organizacja i Zaplecze

Catering to jeden z najbardziej dynamicznych i wymagających segmentów branży HoReCa. Obsługa wesel, konferencji, eventów firmowych, bankietów, przyjęć urodzinowych – każde wydarzenie ma unikalne potrzeby, a sukces cateringu zależy od logistyki, jakości produktów i dbałości o detale. Format catering wymaga mobilności, elastyczności i odpowiedniego wyposażenia w produkty jednorazowe oraz zaplecze gastronomiczne. Serwetki cateringowe to absolutna podstawa. W cateringu używa się głównie serwetek papierowych 2-3 warstwowych o gramaturze 33-40 g/m², które są estetyczne, chłonne i odporne na zabrudzenia. W zależności od typu eventu dobiera się rozmiar: 24×24 cm dla coffee breaks i przyjęć koktajlowych (małe przekąski), 33×33 cm dla lunchy i kolacji (pełne menu). Kolorystyka: białe serwetki to standard na wesela i eventy biznesowe (elegancja, neutralność), kolorowe lub z nadrukiem (logo firmy) dla eventów brandowanych. Zakupy hurtowe serwetek dla firm cateringowych: paczki zbiorcze 10.000-20.000 sztuk dają rabaty 12-18% vs. zakupy detaliczne. Typowa firma cateringowa obsługująca 3-5 eventów tygodniowo (50-150 gości każdy) zużywa 6.000-12.000 serwetek miesięcznie – koszt €250-500 przy zakupach hurtowych. Sztućce jednorazowe to drugi kluczowy produkt dla cateringu. Plastikowe sztućce (widelce, noże, łyżki) są tanie (€0,08-0,15 za komplet), ale od 2025 roku UE zakazuje niektórych jednorazówek plastikowych (dyrektywa SUP). Alternatywy: sztućce drewniane (brzoza, bambus – biodegradowalne, €0,18-0,28 za komplet), sztućce z CPLA (biodegradowalny plastik – wytrzymałe, €0,22-0,35 za komplet), sztućce z trzciny cukrowej (lekkie, kompostowalne). Firmy cateringowe przechodzą na eko-sztućce, bo: 1) unikają kar za plastik, 2) poprawiają wizerunek ekologiczny, 3) goście eventów (zwłaszcza firmy IT, startupy, NGO) coraz częściej wymagają cateringu eko w przetargach. Koszt zestawu sztućców dla eventu 100 osób: plastik €10-15, drewno/biodegradowalne €20-30. Talerze jednorazowe w cateringu: papierowe talerze z laminatem (odporność na tłuszcz i wilgoć) o średnicy 18-23 cm kosztują €0,12-0,20/sztuka. Talerze z trzciny cukrowej lub bagassy (biodegradowalne, kompostowalne w 90-120 dni) to €0,18-0,30/sztuka. Są wytrzymałe, nie zmiękczają pod gorącym jedzeniem i wyglądają premium (naturalnie beżowa barwa, tekstura przypominająca szkło mleczne). W cateringu eventowym talerze biodegradowalne budują prestiż – goście doceniają ekologiczne podejście (70% gości millenialsów wg badań branżowych pozytywnie ocenia eventy eko). Event 150 osób wymaga około 180-220 talerzy (bufet, dokładki) – koszt €30-60 za biodegradowalne vs. €22-40 za plastik. Różnica €10-20, ale efekt wizerunkowy i compliance z regulacjami opłacalne. Kubki jednorazowe na eventy: plastikowe przezroczyste (150-200ml, idealne na soki, wino, woda) €0,08-0,12/sztuka vs. kubki biodegradowalne z PLA €0,15-0,22/sztuka. Coffee breaks wymagają kubków papierowych do kawy (250ml dwuścienne z pokrywką) €0,18-0,28/sztuka. Event konferencyjny 100 osób przez pełen dzień: 300-400 kubków (kawa rano, napoje w przerwie, obiad, popołudniowa kawa) – koszt €50-90. Kubki z logo eventu lub firmy zlecającej (custom print, minimum 500-1000 sztuk) to €0,25-0,40/sztuka – droższe, ale budują rozpoznawalność marki. Opakowania cateringowe na wynos i dostawę: pojemniki z pianki styropianowej (tanie €0,30-0,50 za pojemnik 500-750ml, ale przestarzałe i nieetyczne wobec środowiska), pojemniki z PP (wielokrotne użycie przez klienta, odporność na mikrofalę) €0,40-0,60/sztuka, pojemniki z trzciny cukrowej lub kartonu laminowanego (biodegradowalne, eleganckie) €0,50-0,85/sztuka. Eventy z dostawą (obiad firmowy do biura, catering na planie filmowym) wymagają opakowań szczelnych, estetycznych i izolujących ciepło. Pojemniki biodegradowalne z 2-3 przegródkami to idealne rozwiązanie – danie główne + dodatki w jednym opakowaniu, brak mieszania się smaków. Zaplecze cateringowe: firmy cateringowe potrzebują profesjonalnej kuchni z dostępem do pieców, kuchenek przemysłowych, lodówek chłodniczych i zamrażarek, stołów do preparacji jedzenia. Zaplecze musi spełniać standardy sanepidu: powierzchnie zmywalne (stal nierdzewna, płytki), oddzielenie strefy surowej od gotowej, wentylacja, dostęp do bieżącej wody, zamknięte pojemniki na odpady. Inspekcja sanepidu firm cateringowych jest szczególnie rygorystyczna, ponieważ jedzenie jest transportowane i serwowane poza lokalizacją produkcji. Kary za nieprawidłowości: 5.000-20.000 zł. Obowiązkowe artykuły higieniczne: rękawiczki jednorazowe, fartuchy ochronne, czapki/siatkowe nakrycia głowy, mydło antybakteryjne, ręczniki papierowe, środki dezynfekujące do powierzchni, termometry do kontroli temperatury żywności. Logistyka cateringu: transport termiczny (termosy gastronomiczne, pojemniki izotermy GN 1/1), samochody chłodnie dla eventów odległych, stojaki i regały transportowe. Dla mniejszych firm: termoopakowsy (torby izolacyjne) wystarczają na eventy lokalne (<30 km). Kluczowa zasada: gorące jedzenie musi być trzymane powyżej 63°C, zimne poniżej 5°C – inne temperatury to ryzyko rozwoju bakterii (sanepid może zamknąć działalność na miejscu eventu!). Trendy w cateringu 2025: catering eko (produkty biodegradowalne, lokalne składniki, zero waste), menu fit i dietetyczne (wegańskie, bezglutenowe, keto, paleo – 25-30% gości eventów ma preferencje dietetyczne), catering interaktywny (live cooking stations, bary sushi, stacje grillowe), personalizacja menu (goście eventów firmowych chcą unikalnego menu, nie standardowych pakietów). Firmy cateringowe oferujące biodegradowalne opakowania mają średnio o 18-25% więcej zleceń od klientów korporacyjnych (zwłaszcza IT, startup, NGO, agencje reklamowe). Koszty operacyjne cateringu na produkty jednorazowe: event 100 osób (kolacja 3-daniowa) wymaga około 400-500 zł na jednorazówki (serwetki, talerze, sztućce, kubki, opakowania na resztki). W cateringu eko koszty jednorazówek są o 20-30% wyższe, ale można je wkalkulować w cenę pakietu (goście eventów biznesowych akceptują wyższe ceny za eko-catering). Kluczowa optymalizacja: zakupy kwartalne hurtowe (rabaty 12-18%), współpraca z 1-2 hurtowniami HoReCa, audyt zużycia produktów po każdym evencie (ile serwetek/talerzy faktycznie zużyto vs. zamówiono – nadmiar oznacza straty). Typowa firma cateringowa wydaje 4.000-9.000 zł miesięcznie na produkty jednorazowe przy 12-20 eventach/miesiąc. Efektywne zarządzanie zaopatrzeniem może obniżyć te koszty o 15-22%.